Uljara koja čini razliku
Hladno prešanje izraz je koji se pojavljuje na velikom broju etiketa maslinovog ulja. Što to u praksi znači, posve ovisi o tome gdje se i kako prešanje odvija. Nisu sva hladna prešanja jednaka — a pogon, oprema, osoba koja njime upravlja i pažnja posvećena svakoj fazi sve se to, prije ili kasnije, pokaže u kemiji ulja.
Svoju berbu donosimo u Chiavalon. To je najbolji pogon za hladno prešanje u regiji i jedan od tehnički najnaprednijih u Istri. Nije najjeftinija opcija dostupna malom proizvođaču. Ali jest, bez ikakve sumnje, ona prava.
Šest godina nastajanja.
Uljara Chiavalon nadomak Vodnjana gradila se i projektirala šest godina. Arhitektura je namjerno upečatljiva — suvremena građevina smještena među maslinicima, izgrađena radi svrhe više nego radi izgleda, premda uspijeva u oboje. Veći dio godine to je miran prostor bez žurbe: radna uljara, kušaonica, trgovina u kojoj se Chiavalonova hvaljena ulja mogu kušati i kupiti. Na tri do četiri tjedna svakog listopada postaje nešto posve drugo.
Kako preciznost zaista izgleda.
Precizna oprema za prešanje talijanske inženjerske izvedbe, odabrana i zbog kvalitete proizvoda i zbog minimalne oksidacije tijekom mljevenja.
Temperatura se prati i održava u svakoj fazi prešanja. Čak i mala odstupanja prema gore ubrzavaju oksidaciju i gubitak polifenola.
Nakon prešanja ulje se čuva u spremnicima od nehrđajućeg čelika s kontroliranom atmosferom, prekrivenima inertnim plinom — čime se u potpunosti uklanja dodir s kisikom.
Komina u organsko gnojivo. Koštica masline u biogorivo. Otpad iz filtra u prirodne potpaljivače. Svaki nusproizvod uljare ima drugi život.
Svaki proizvođač koji preša u Chiavalonu dobiva potpunu kemijsku analizu svog ulja. Brojke na našoj etiketi potječu iz tog izvješća.
Chiavalon proizvodi vlastita ekstra djevičanska maslinova ulja s jednog imanja, međunarodno priznata. Pogon koji koristimo za Taroncino isti je onaj u kojem nastaju neka od najboljih ulja u regiji. Taj kontekst je važan.
Trenutak kad berba postaje ulje.
Dan berbe počinje prije zore, s mrežama razastrtima po cijelom Taroncu. Dok je posljednja maslina složena u kutije, gajbe očišćene, kombi natovaren i prijeđena kratka vožnja do Vodnjana, obično je već kasno. Berači su umorni na onaj osobit način koji donosi dan neprekidnog fizičkog rada na otvorenome — zadovoljni i iscrpljeni u jednakoj mjeri.
Ono što vas dočeka u Chiavalonu u noći prešanja nije ono što biste očekivali od preciznog tehničkog pogona. Čujete to prije nego što vidite — glazba, glasna i poticajna, s ozvučenja koje svoj posao shvaća ozbiljno. Katkad je nadopune lokalni glazbenici. Vrata uljare su otvorena. Unutra je toplo, svijetlo i vrvi malim proizvođačima iz cijele regije, svi stižu s istom stvari: dnevnom berbom, gajbama maslina koje predstavljaju mjesece iščekivanja i sate naporna rada.
U središtu svega je Tedi Chiavalon — uvijek prisutan, uvijek gostoljubiv, kreće se među proizvođačima s nekom nesmetanom smirenošću koja je izvanredna s obzirom na organizirani kaos oko njega. Svakome čestita, pomaže pri istovaru, brine da masline budu ispravno evidentirane i poredane, odgovara na pitanja o rezultatima prethodne godine i posve sigurno pazi da svatko ima piće u ruci prije nego što uopće pomisli na odlazak.
Besplatni bar — lokalna vina, žestoka pića i samoposlužna pipa ledeno hladnog piva — nije usputna pomisao. Nakon dana provedenog u podizanju gajbi od 25 kilograma s puhalica na kombije pa na preše od 1.000 kilograma, hladno pivo natočeno vlastitom rukom jedna je od ljepših stvari dostupnih ljudskom biću. Okus mu je, posve jednostavno, izvanredan.
„Mahnito, predivno kaotično i prije svega istinski prijateljski, uključiv lokalni provod. To je mali društveni vrhunac na kraju vrlo dugog dana. I načas vas natjera da zaboravite da ćete sutra morati ustati i sve to ponoviti.”
Sandi i Tedi Chiavalon.
Chiavalon je obiteljski posao u najpunijem smislu te riječi — izgrađen od temelja od strane dvojice braće, ukorijenjen u priči koja ne počinje poslovnim planom, nego dječakom i maslinama njegova djeda.
Sandi Chiavalon počeo je kao tinejdžer 1997. godine brinuti se o pedeset drevnih obiteljskih stabala kraj Vodnjana, nakon što mu je djed obolio i nije bilo nikoga drugoga tko bi to radio. Dok su njegovi vršnjaci vozili bicikle, Sandi je učio sve što je mogao o maslini — kasnije studirajući na Poljoprivrednoj školi u Poreču i Agronomskom fakultetu u Zagrebu, te uvodeći na obiteljsko imanje ekološke metode proizvodnje i inovacije koje će mu donijeti međunarodno priznanje. Njegov brat Tedi pridružio mu se, a s njima i njihova majka, i ono što je započelo kao neobičan hobi jednog mladića preraslo je, kroz godine ustrajnog rada, u jedan od najcjenjenijih istarskih maslinarskih pogona.
Danas Chiavalon uzgaja 12.000 stabala pretežno autohtonih sorti — uz dodatnih oko 10.000 od obiteljskih zadružnih uzgajivača iz okolnog područja — pod potpuno licenciranom ekološkom certifikacijom. Pogon koji koristimo za prešanje i čuvanje naše berbe onaj je koji je obitelj Chiavalon gradila šest godina kako bi proizvodila vlastito nagrađivano ulje. Standard po kojem vode vlastitu proizvodnju isti je onaj koji primjenjuju na svakoga tko ondje preša. Kada je Tedi u središtu noći prešanja — dočekujući svakog proizvođača, pomažući pri istovaru, brinući se da svatko ima što popiti — ta je gostoljubivost produžetak istoga duha koji je izgradio ovo mjesto. Zahvalni smo obojici braće na tome.
Njihova vlastita ulja dostupna su u trgovini i kušaonici Chiavalona u Vodnjanu i vrijedna su vašeg vremena.
„Plaćamo znatno više za prešanje u Chiavalonu nego što bismo platili lokalnoj alternativi. Kemijska analiza na našoj etiketi izravan je rezultat te odluke. Donijeli bismo je ponovno bez oklijevanja.”
Zašto je uljara važna.
Manje lokalne uljare ogromno se razlikuju u kontroli temperature, stanju opreme i brzini obrade. Razlika između dobro kontroliranog prešanja na 20 °C i nekontroliranog koje radi toplije izravno se očituje u vrijednostima kiselosti, peroksida i polifenola. Naš udjel polifenola od 626 mg/kg dijelom je rezultat sorti i trenutka berbe — a dijelom rezultat toga gdje su i kako prešane.
Kontrolirana temperatura u svakoj fazi. Skladištenje u inertnom plinu. Potpuna laboratorijska analiza za svaku šaržu. I jamstvo da ljudima koji obrađuju našu berbu rezultat znači jednako koliko i nama. Brojke na etiketi su dokaz. Noć prešanja je uspomena.